Chi tiết bản tin

LÀM THẾ NÀO ĐỂ QUẢN LÝ THỰC PHẨM VÀ ĐƠN GIÁ THỰC PHẨM TRONG NHÀ HÀNG (PHẦN 1)

Một điều tôi sẽ không bao giờ tha thứ cho trường dạy nấu ăn chính thức đó là là họ dạy cho học viên của mình ấn tượng rằng đầu bếp sử dụng lãi suất để định giá thực đơn thức ăn. Các chuỗi nhà hàng cũng phải chịu trách nhiệm tương tự khi duy trì thói quen xấu này bằng cách tập trung quản lý tỷ lệ lãi suất của món ăn mà không biết bí quyết rằng lãi suất là một công cụ quản lý, không phải là một công cụ giá cả.

Mặc dù hầu hết các chương trình ẩm thực dạy cho các học viên nhiều phương pháp khác nhau để định giá thức ăn, các học viên trong ngành hầu như đều đến từ Viện ẩm thực Mỹ hoặc mỗi học sinh ẩm thực dường như xuất hiện từ Viện Ẩm thực của Mỹ hoặc Le Cordon Bleu, tất cả những gì họ phải để kiếm được lợi nhuận là phục vụ những món ăn tuyệt vời và kiếm được từ đó thêm 33% hoặc 25%, hoặc 35% hoặc 30% hoặc 19% lãi suất? Sự thật là, việc định giá món ăn không đảm bảo việc bạn sẽ kiếm đủ tiền từ việc bán chúng để trả tiền cho những việc như lao động, tiền thuê nhà, bảo hiểm, khăn, đồ trang trí, đồng phục, thuế,…Việc đạt được lãi suất thực sự không có nghĩa lý gì. Ngoài ra, việc không đạt được lãi suất  này có một ý nghĩa là “tôi cần quan sát chúng kỹ hơn”. Việc này không phải là một dấu hiệu xấu. Ngược lại, lãi suất thức ăn tăng cao có nghĩa là bạn đã bán rất nhiều mặt hàng giá cao đóng góp lợi nhuận gộp hơn mỗi bán. Bạn sẽ kiếm được tiền hơn từ việc bán 50 chiếc bánh hamburger có giá $ 1.50 và được định giá $ 6, hay 50 con tôm hùm có giá 15$ và được định giá $30? Miễn là có chi phí phục vụ tôm hùm không có sự gia tăng đáng kể, thì tổng đô la lợi nhuận của nó sẽ giành chiến thắng. Bạn không muốn bán những món hàng với 25% lãi suất và 4,50 $ lợi nhuận gộp, bạn muốn bán những món hàng với 50% lãi suất và $ 15 lợi nhuận gộp. Thay vì so sánh chi phí thức ăn, bạn nên so sánh lợi nhuận gộp từ mỗi mục. Rõ ràng, nếu bạn có 15 $ còn lại từ việc bán một món ăn sau khi trả tiền cho thực phẩm (lợi nhuận gộp) so với $ 4.50, bạn sẽ có thêm nhiều tiền để trả chi phí và lợi nhuận.

Nếu bạn muốn tạo ra một mức giá tại nhà hàng của mình có thể đảm bảo rằng bạn sẽ có dư lại đủ một số tiền khá khẩm sau khi trả tiền cho chi phí thực phẩm, bạn sẽ cần phải thực hiện ba cân nhắc quan trọng:

  • Mức điểm của khách hàng – Khách hàng của bạn xem xét số tiền phải bỏ ra phải ngang bằng với chất lượng thức ăn, phục vụ?
  • Mức giá của thực đơn – Tôi biết tôi nói rằng bạn không nên sử dụng lãi suất. Nhưng điều đó không có nghĩa là bạn không cần quan tâm đến chi phí thức ăn thành giá. Bạn cần phải giữ cho chi phí thức ăn trên thực đơn của mình cập nhật từng ngày, và sử dụng những chi phí đó để định giá.
  • Cần lợi nhuận gộp – Bạn phải trang trải rất nhiều chi phí ngoài phí thực phẩm. Đó chỉ là một phần nhỏ trong một bức tranh lớn. Bạn phải xem xét tất cả các chi phí của hoạt động kinh doanh của bạn khi định giá thực đơn, bao gồm cả lợi nhuận mà bạn cần kiếm.

 

Mức điểm của khách hàng

Bạn không thể chỉ ném ra đó một mức giá tùy ý, cho dù dựa trên lãi suất hoặc lợi nhuận gộp, mà không xem xét những gì khách hàng của bạn nhận được khi bỏ ra cùng một mức giá ở những nhà hàng khác. Cũng giống như các khách hàng tiềm năng của bạn, bạn phải xem xét giá cả của những món ăn tương tự ở các nhà hàng khác hoặc ngay với những món ăn mà bạn đang bán. Nếu bạn đang có dự định tính phí nhiều hơn cho cùng một món ăn với đối thủ cạnh tranh của mình, bạn có để có thể dùng giá trị gia tăng để biện minh cho mức giá của mình. Giá trị gia tăng này có thể là vì khẩu phần lớn hơn, nguyên liệu lạ hơn, không gian tốt hơn, vị trí tốt hơn, có nhạc sống hay bất cứ thứ gì khác.

Dù giá cả của bạn ra sao, nó cũng phải cung cấp cho khách hàng của bạn một giá trị xứng đáng tương đương với nó. Nếu khách hàng của bạn không cảm thấy thức ăn của bạn xứng đáng với giá tiền mà bạn đặt ra, bạn sẽ không thể kiếm tiền từ họ dù có sử dụng phương pháp định giá nào đi nữa.

Mức giá của thực đơn

Có bao nhiêu thứ trong thực đơn mà bạn cần phải định giá? Giá nguyên liệu dường như lúc nào cũng tăng. Lần cuối cùng bạn cập nhật giá cho thực đơn của mình là khi nào? Bạn không thể tìm được mức giá phù hợp mà bạn BIẾT nó sẽ giúp bạn kiếm được tiền, mà không biết chính xác mức giá của các món trong thực đơn của bạn cần, và bạn cần phải thêm bao nhiêu đô la cho giá nguyên liệu phải trả.

Cách dễ nhất để theo dõi chi phí công thức theo ý kiến ​​của tôi là sử dụng các bảng tính Microsoft Excel. Trong khi có rất nhiều chương trình tính trị giá thực phẩm tồn kho và chương trình thương mại sẽ giúp bạn quản lý các chi phí ra mục của mình, nhiều người sử dụng công thức chi phí dựa trên phương pháp định giá. Đối với tôi, không có gì đơn giản, ít tốn thời gian và dễ dàng hơn là việc sử dụng hơn các bảng tính Excel để thực hiện công việc này. Điều đó không có nghĩa là bạn không nên sử dụng hàng tồn kho và công cụ tính chi phí khác chi phí. Nhưng dù sử dụng công cụ nào, ngay cả những phần mềm tính toán đắt hơn thì cuối cùng nó cũng phải giúp bạn kiếm được tiền.

Đừng mắc sai lầm khi lười theo dõi chi phí công thức của bạn. Nhiều nhà hàng chỉ ra giá các món trong thực đơn khi thay đổi thực đơn.

(Nguồn: Restaurantreport)

Keywork: phần mềm quản lý nhà hàng, cà phê phần mềm bán hàng quản lý nhà hàng, cafe, karaoke

Ứ Cafe Hội An với Phần mềm Quán Số

Nằm cách Khu phố Cổ khoảng 2km, Quán Café với cái tên rất độc lạ, Ứ Café, Đó là tên gọi mà bà Usuda ReiKo chủ nhân Quán Café này đã đặt cho Quán.

BÈO TEA – 82 NGUYỄN VĂN TUYẾT, BÃI BIỂN THUẬN AN, TP HUẾ

Tọa lạc tại 82 Nguyễn Văn Tuyết, Bãi biển Thuận An, TP Huế, Bèo Tea mang lại cảm xúc thăng hoa và nổi buồn được giải tỏa như nhiều bạn miêu tả.

HỌC THEO CÔNG THỨC UỐNG NƯỚC CỦA NGƯỜI NHẬT VÀ KẾT QUẢ BẤT NGỜ

Khác với các nước phương Tây, người Nhật ít gặp phải các chứng rối loạn cơ thể như béo phì hay tiểu đường. Dù vấn đề di truyền chiếm tỷ lệ lớn để tạo ra những đặc tính này, nhưng có một “chân lý” khác để duy trì chúng nằm ở một nghi thức của người Nhật.

KINH DOANH TRÀ SỮA, LÀM THẾ NÀO ĐỂ TRÁNH RỦI RO VÀ MANG LẠI THÀNH CÔNG?

Người ta nói, đây thực sự là thời hoàng kim của trà sữa. Liệu kinh doanh thức uống đang hot này có phải là bài toán khó?

Nhà hàng Phước Thái với phần mềm quản lý bán hàng của Quán Số

Nhà hàng Phước Thái (16-18 Hồ Nghinh, Đà Nẵng) là một trong những nhà hàng khá nổi tiếng về hải sản tươi sống ở Đà Nẵng. Với không gian rộng và vô cùng mát mẻ, hải sản rất tươi và món ăn thì hấp dẫn vô cùng.

KHÔNG GIAN SANG TRỌNG TẠI NHÀ HÀNG VŨ GIA TP HẢI DƯƠNG

Tọa lạc tại số 12 Vương Chiêu, Tp Hải Dương, Nhà hàng Vũ Gia là một trong những nhà hàng với không gian sang chảnh và khá nổi tiếng tại Hảo Dương.

BÍ QUYẾT KINH DOANH CAFE 97.99% MANG LẠI THÀNH CÔNG

Kinh doanh Cafe là một trong những loại hình kinh doanh đang rất được chào đón. Cũng có rất người muốn kinh doanh Cafe. Nhưng chắc chắn với những người mới và chuẩn bị bước chân vào ngành thì đều sẽ có chung câu hỏi: Kinh doanh Cafe như thế nào thì mới thành công?

CÁCH LÀM CÀ PHÊ TRỨNG

Cafe trứng là một món ngon nổi tiếng của Hà Nội. Vị béo của trứng sẽ thúc đẩy hương vị cafe, thêm chút mật ong để giữ hương vị ở cuống lưỡi.

GẠCH QUÁN THÁI NGUYÊN – ĐẶC SẮC HƯƠNG VỊ 3 MIỀN

Nằm bên cạnh Bờ hồ Thiên Nga, Thành Phố Thái Nguyên, Gạch Quán với các món ăn đặc sắc mang hương vị của 3 Miền khá thu hút nhiều khách đến thưởng thức.

SUNDAY COFFEE QUY NHƠN

Tọa lạc tại 153 Hoa Lư, TP Quy Nhơn, Quán Sunday Coffee ấn tượng với không gian rộng rãi, mát mẻ. Không gian có chút cổ xưa xen lẫn chút hiện đại tạo nên một khung cảnh vừa sang trọng và đậm chất dân giả.

Ngân hàng ACB

Chủ TK: Nguyễn Phước Hiệp

Ngân hàng TMCP Á Châu - Đà Nẵng

Số TK: 142 942 959

Ngân hàng AgriBank

Chủ TK: Lê Thị Xuân Hương

Ngân hàng NN&PTNT - Đà Nẵng

Số TK: 20122 0614 9716

Ngân hàng VietComBank

Chủ TK: Nguyễn Phước Hiệp

Ngân hàng Ngoại Thương - Đà Nẵng

Số TK: 004 1000 725 816

HOTLINE: 0905-088-242